不同热处理无乳糖酸奶与普通酸奶品质的比较

来源：材料热处理学报 【在线投稿】栏目：期刊导读时间：2021-04-11

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摘要：确定合适无乳糖酸奶工艺的热处理温度,探究热处理对无乳糖酸奶在表观黏度、色度、滋味、气味、贮藏稳定性以及微观结构影响并与普通酸奶进行比较。结果表明:无乳糖酸奶的表观黏度

确定合适无乳糖酸奶工艺的热处理温度,探究热处理对无乳糖酸奶在表观黏度、色度、滋味、气味、贮藏稳定性以及微观结构影响并与普通酸奶进行比较。结果表明:无乳糖酸奶的表观黏度略高于普通酸奶;在滋味方面,无乳糖酸奶的苦味、咸味、甜味要低于普通酸奶,经过75℃、15 min热处理的无乳糖酸奶风味表现最为协调;在气味和色度方面,不同热处理的无乳糖酸奶与普通酸奶之间无显著性差异。随着热处理温度的上升,无乳糖酸奶持水性与悬浮稳定性也随之增强。75℃、15 min为无乳糖酸奶的最佳热处理条件。

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